بررسی اثرمیزان تلقیح دانه‌های کفیرودرجه حرارت گرمخانه گذاری برویژگی‌های کفیرسویا

نوع مقاله: Original Article

چکیده

کفیر سویا محصولی تخمیری می­باشد که از افزودن دانه­های کفیر به شیر سویا تولید می­شود. هدف از این تحقیق بررسی اثر میزان تلقیح دانه­های کفیر و درجه حرارت گرمخانه گذاری بر ویژگی­های کیفی کفیر سویا بوده است. در این بررسی دانه­های کفیر به میزان 2 و 4 درصد به شیر سویا تلقیح شدند و گرمخانه گذاری در دو دمای22 و 25 درجه سانتی­گراد انجام گردید. pH، اسیدیته، خاکستر، پروتئین، جمعیت لاکتوباسیل­ها و مخمرها در نمونه­های کفیر اندازه­گیری شد. ارزیابی حسی (بو، طعم، ظاهر، بافت، درجه ترشی و گازدار بودن) نیز صورت گرفت. تفاوت معنی داری در میزان pH، اسیدیته، خاکستر و پروتئین نمونههای کفیر سویا یافت نشد. جمعیت لاکتوباسیل­ها و مخمرها در میزان تلقیح 4 درصد و دمای 25 درجه سانتی­گراد افزایش یافت. نمونه­ها از نظر ترشی و بافت دارای تفاوت معنی دار بودند )01/0 (p < اما از نظر بو، ظاهر، طعم و میزان گازدار بودن با هم تفاوت معنی داری نداشتند. در این تحقیق، کفیر سویای حاصل از تلقیح 4 درصد دانههای کفیر و گرمخانه گذاری شده در دمای 22 درجه سانتی­گراد دارای کیفیت مطلوب­تری بوده است.

کلیدواژه‌ها